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想在超市里買肉餡，今后要“現買現絞”了——近日，國家食品藥監局公布了《超市生鮮食品包裝和標簽標注管理規范（征求意見稿）》公開征求社會各界意見。《規范》對生鮮食品的包裝、存放、陳列、銷售等各個環節做了明文規定，然而其中針對超市“不得預先將生鮮肉剁成肉餡銷售”則引發了各界的關注。記者近日走訪發現，廣州許多超市生鮮食品銷售現狀，與征求意見稿的規范差距不小。而在保障肉餡品質和安全方面，僅僅是“現買現絞”，就夠了嗎？
現狀掃描
目前超市多數不能“現買現絞”
懶得自己剁肉，不少消費者從超市買現成的肉餡回家做丸子、包餃子，在很多大型超市出售的肉餡，有分裝到小包裝盒的，也有直接放在冷柜里散裝賣的。記者日前在位于五羊邨的一家大型超市采訪看到，在肉類銷售區，出售的“瘦肉餡”、“豬肉糜”的價格分別為16.99（瘦肥比9：1）和12.99元（瘦肥比7：3）。還有一些添加了玉米、冬菇、馬蹄、梅菜等的肉滑、魚滑，每斤售價19.5元。
同日，在天河區一家大型超市，肉餡分有“無公害豬肉餡”、“壹號土豬豬肉餡”、“精氣神山黑豬瘦肉、肥肉餡”、“牛肉滑”等多種，價格也從每斤17.8至49元不等。然而根據國家食品藥品監督管理總局的征求意見稿，今后消費者想在超市直接購買肉餡，就不可能了。《規范》表明：“超市可應消費者要求將生鮮肉類加工成肉餡等產品形態進行銷售，不得將購進的生鮮肉類預先加工成肉餡等產品形態進行包裝銷售或直接散裝銷售”。這就意味著《規范》一經落地，市民如果有需求，就應先買好肉，再讓師傅現場加工。
廣州日報記者采訪發現，目前，多數大超市并不提供“現買現絞餡”的服務。天河區某大型超市店員對記者介紹說：“肉餡都是打了現成的，不能買肉現絞。”五羊邨一家超市的店員則道出了“不能現絞”的原委：“我們的絞肉機比較大型，1斤肉進去，只能出來6兩，容易引起跟消費者的糾紛。”然而，一些超市里出售的肉餡并沒有注明具體是什么部位的肉品，保質期到什么時候。前來買肉餡包餃子的梁姨對記者說：“只能稀里糊涂閉著眼睛吃。”
業內爆料
“邊角肉”疑做肉餡
“肉餡最好還是買了肉自己在家做，市場上的肉餡貓膩太多！”家里有親戚開包子鋪的鐘先生對記者爆料說。“包子賺錢關鍵在于餡。肉類分好多部位，一些下腳料黏糊糊的，根本沒法吃，只能當寵物飼料。而血槽（含有淋巴病毒的血脖肉）價格則更低，這些‘邊角肉’常被飲食店商家收購，洗泡之后再將碎肉同姜、蔥一起送上絞肉機，絞出來的餡就是內行也分辨不出來。”
常逛菜市場的周伯在越秀區一家肉菜市場發現，每天清晨，商家會集中將生肉分割好，然而“邊角廢料”并沒有直接丟在垃圾桶，而是放在一個黑色的大塑料袋里。天天都會有人定時來取走這些“邊角肉”，“一般100元一大袋”。據了解，小規模經營的包子鋪都在農貿市場里有固定的入貨渠道。“一般都在散市時購買，而且是拎起肉販早已備好的裝肉袋就走。”
而對于肉品質量的擔心，也正是此次《規范》規定超市不得銷售成品肉餡的原因。因為成品肉餡已經看不出是什么部位的肉了，就可能存在商家為了降低成本，使用超過保質期、變質或者是淋巴肉這樣一些根本不適宜食用的肉類做成肉餡。業內人士爆料稱，個別超市的確可能把前一天賣剩下的肉、零碎的邊角料肉絞成肉餡出售。
各方聲音
簡單“一刀切”是否合適
對于《規范》意見稿，很多接受采訪的消費者都認為，它可以更好地保障消費者的權益。
業內人士黃先生認為，“肉類食品安全，并不因為是剁碎的還是整塊的這些形態不安全，而是監管的問題。從防止交叉感染和民族習俗方面考慮，以后超市不但應該分割砧板必須按照豬牛羊禽分開，專門使用，絞肉機也要分開。絞肉機的衛生更涉及健康和安全，應該納入監管。”
而超市方面在接受廣州日報記者采訪時表示：“如果預先加工，可以較好地做出肥瘦比例不同的肉餡，兩種肉混合的，加入適當調味料等創新產品，而集中加工的方式，從設備使用、人工使用等角度也可以節約成本。”據了解，現在超市銷售的肉糜肉滑多為使用中型絞肉機進行加工，如果今后需要采用現場絞肉的方式進行，將增加超市的人工和運營成本。
延伸思考
小超市菜市場絞肉機衛生無監管
而小型超市和肉菜市場上銷售的肉餡，又是什么情況呢？，記者來到越秀區一家興安超市內，肉類銷售區赫然擺著一臺小型絞肉機，機器上擺放了一堆白花花的肉頭。店員表示：“隨便什么肉，現買現絞”。而關于清洗絞肉機的問題，該店員表示：“每天會洗兩次，先用水沖，再用肉頭洗一遍。”在街頭巷尾的肉菜市場，更是幾乎每個賣肉的商家都會有一臺絞肉機，然而絞肉機的衛生狀況堪憂。
楊姐常常光顧家附近的肉店，然而每次讓店主絞肉餡的時候，她其實都對絞肉機的衛生非常擔心。“如果是整塊的肉買回家，用之前總可以洗一洗，但絞好了的肉餡根本沒法再進行清潔了。那臺絞肉機一天到晚地用，不知道里面有多少灰塵、細菌，仔細想想，都不敢吃了。”記者在五羊邨某大型超市發現，對于絞肉機的清潔，超市懸掛了“應定時拆洗、沖水”的規定，而小型超市和菜市場里對于絞肉機的清潔則陷入了監管的“空白地帶”，相關的衛生操作標準只能憑“自覺”。
對此，消費者也有疑惑：“為什么農貿市場不在管理之列？”“保障肉餡的食品安全，單是規定‘現買現絞’就夠了嗎？”
專家看法
衛生缺監管選購需謹慎
“關于鮮肉衛生方面的標準是有的，但在具體操作上監管很難。”行業專家在接受廣州日報記者采訪時表示。據了解，目前，涉及鮮肉衛生的國家標準包括《鮮（凍）畜肉衛生標準》、《食品安全國家標準食品中致病菌限量》、《肉類加工廠衛生規范》等，但從監管來看，“監管肉類加工廠、大超市都相對容易，監管市場里小商戶的衛生操作卻很難。”
據介紹，“很多商家沒有對肉進行必要的清洗、消毒，就直接將肉放入絞肉機，黏附在肉表面的灰塵以及刀具、砧板上附著的不潔物和致病菌都會隨之帶入肉餡。此外，絞肉后機器內多少都會有一部分肉屑存留在絞肉機內，在下次絞肉時會被帶入新肉中。由于每次絞肉的時間間隔不固定，如果肉屑長時間存留，一些致病菌等微生物在適宜溫度下很容易生長繁殖，威脅健康。”因此，消費者對此要多加留意。
此外，廣東省食品學會食品專家范瑞認為，與肉餡制作的可視化相比，“食品可追溯”也是一個重要的發展趨勢。“比如，標注肉餡的制作人、原料肉成分、來源等。”
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